TRANSIÇÃO VÍTREA E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS NA SECAGEM E TEMPERAGEM DE GRÃOS DE ARROZ EM CASCA

  • Geverson Lessa dos Santos
  • Ricardo Scherer Pohndorf
  • Maurício Oliveira
  • Moacir Cardoso Elias
Palavras-chave: qualidade, rendimento de arroz inteiro, tempo de cozimento

Resumo

O objetivo deste estudo foi determinar a curva de transição vítrea e avaliar a influência da temperatura do ar da secagem, da espessura da camada de grãos e da implantação da etapa de temperagem (com isolamento térmico e hídrico), em grãos de arroz, classe longo-fino. O experimento foi realizado com uso de equipamento silo-secador de escala reduzida, ajustado para manter a temperatura média do ar de secagem em 30, 55 e 80 °C. A espessura máxima da camada de grãos, durante as secagens, foi de 0,45 m, dividida em três camadas (inferior, média e superior) de dimensões iguais. Imediatamente após a secagem, os grãos foram submetidos à temperagem durante 0 (sem temperagem), 120 e 240 min. Concluiu-se através deste estudo que a espessura da camada de grãos interferiu no tempo de secagem, com uma diferença de até 3 h a mais, da camada superior em relação à inferior. A implementação da etapa de temperagem preservou a qualidade dos grãos de arroz, onde a secagem com temperatura média do ar de 55 °C (40 °C nos grãos) e temperagem com duração de 240 min apresentou resultados equivalentes à secagem com temperatura do ar de 30 °C (considerada a de controle).

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30 (control) - 14.32 ± 0.36 a 330.12 ± 5.61 a 287.14 ± 12.37 a
55 0 12.15 ± 0.09 c 327.00 ± 11.47 a 279.52 ± 12.15 a
55 240 13.22 ± 0.22 b 319.05 ± 9.62 ab 283.33 ± 9.07 a
80 0 12.11 ± 0.01 c 306.02 ± 2.07 bc 271.90 ± 7.05 a
80 240 12.21 ± 0.09 c 296.82 ± 5.07 c 280.00 ± 6.54 a
Mean ± standard deviation (n = 3). Lowercase letters in the same column indicate comparisons that did not have any
significant differences as evaluated by Tukey’s test at 5% probability (p < 0.05).
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Publicado
2021-11-23
Como Citar
Lessa dos Santos, G., Scherer Pohndorf, R., Oliveira, M., & Cardoso Elias, M. (2021). TRANSIÇÃO VÍTREA E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS NA SECAGEM E TEMPERAGEM DE GRÃOS DE ARROZ EM CASCA. Revista Brasileira De Engenharia E Sustentabilidade, 8(1), 54-62. Recuperado de https://revistas.ufpel.edu.br/index.php/rbes/article/view/241
Seção
TECNOLOGIAS AGRÍCOLAS E AGRONÔMICAS